쇠고기를 육안으로 판단할 수 있는 육질은 근내지방도, 고기 및 지방색, 고기결의 상태로 판단한다.

1. 쇠고기의 근내 지방도(상강도, 마블링) : 둥심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.

2. 쇠고기의 색(육색) : 쇠고기의 색은 절단 후 공기 중에 30분정도 노출하면 밝은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋다.

3. 쇠고기 지방색 : 쇠고기의 지방의 색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 나타내면서 윤기가나고, 적당한 끈기를 가지고 있는 고기가 좋다.

4. 쇠고기의 결 : 쇠고기 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있으면서 절단면 고기결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 좋다.
5. 요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량씩 구입한다.
6. 가능한 냉장숙성육을 선택한다.
7. 구매할 양을 정하고 육질등급은 원산지, 가격과 기호성향에 따라 선택한다.

■ 한우고기 식별요령 : 도체표면의 위생검사도장 잉크색으로 품종 구분
- 한우, 적색; 육우(고기소), 녹색; 유우(젖소), 청색

■ 식육소매점 진열장에 있는 등급판정 확인서로 확인할 수 있는 내용
- 판매되고 있는 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급

■ 쇠고기 부위별 육질특성 및 용도

○ 고기 부위에 따라 맛이 다른 이유는 운동을 많이 하는 위치의 근육은 막 조직들(결합조직)이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면에 운동을 적게 하는 부위 근육에는 지방이 축적이 잘 되므로 부위들 간에는 육질이 차이가 있기 때문이다. 근육 운동량이 많은 사태나 다리에서 생산된 고기들은 근막, 인대와 같은 결합조직들이 잘 발달되어 있는 반면에 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.

○ 부위별 육질의 차이는 가축들의 품종, 성, 연령, 운동량, 영양상태, 도축 후 식육의 사후처리 및 저장상태 등의 다양한 조건에 따라 달라질 수 있음.

1. 목심
목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 두꺼운 힘줄이 많아 가능한 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 고기는 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편이고 굽거나 볶음보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리, 불고기용 또는 다짐육으로 적합하다.

2. 등심
비육이 잘된 소의 등심에는 근내지방이 박혀있고 고기결이 매우 곱기 때문에 육질과 풍미가 매우 좋아 고기 본래의 맛을 느끼기에는 최상의 부위이다. 제 6-7번째 흉추에서 위쪽이 윗등심, 아래쪽이 아랫등심으로 구분된다. 꽃등심은 등심 가운데 길게 위치하는 등심근(배최장근)이다. 주로 스테이크, 구이, 불고기, 전골류 등에 적합하다. 등심에서 생산되는 살치살은 특수부위로 근내지방도 많고 연하여 구이용이나 미니 스테이크용으로도 적합하다.

3. 채끝
등심에 이어진 근육으로 육질이 연하고 지방도 적당히 포함되어 있다. 스테이크, 불고기, 전골, 구이 등에 이용한다. 비육이 잘된 소의 채끝은 고기결이 곱고 근내지방이 있어 맛과 풍미가 뛰어나다. 채끝살은 등심근의 끝부분으로 단면적이 크고 일정하여 고기결이 곱고 부드러워 외국에서 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고부위라고 할 수 있다. 가열시 좋은 향기를 내며 끓이는 요리보다는 구이용이 적합하며 전골, 샤브샤브로도 사용이 가능하다.

4. 안심
소의 등쪽 채끝 밑에 원통형의 가늘고 길쭉한 부위를 말한다. 소 한 마리에서 생산되는 고기량에서 단지 2%정도인데다가 육질이 좋아 최고급부위로 취급되며 값도 비싸다. 이 부위는 뼈 안쪽에 있기 때문에 거의 움직임이 없는 근육이어서 육질이 촘촘하여 씹는 맛이 좋고 부드럽다. 주로 안심의 가운데 부분은 스테이크로 사용하고 양 끝 부분은 고기 자체의 맛을 살리는 구이용으로 적당하다. 그러나 그 밖에도 찜이나 전골 등에도 다양하게 이용할 수 있다.

5. 갈비
늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있다. 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 안창, 제비추리, 토시살 및 마구리부위가 포함된다. 안창 및 토시살은 갈비안쪽에 갈비를 가로질러 횡경막을 이루는 부위이다. 갈비 앞부분은 호흡으로 인한 횡경막의 운동으로 움직임이 많아 질기고 단단하다. 또한 뒷부분은 근막이 많고 고기결도 거칠지만 근내지방이 있어 농후한 맛을 내기도 한다. 갈비는 앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이 및 찜갈비에 적당하다. 제 5-7번 늑골 중간부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 주로 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다.

6. 양지
앞가슴으로부터 복부 아래 부분으로 치마살, 차돌박이살, 업진살은 양지머리보다 풍미가 있고 연하여 얇게 썰어 구이용으로 가능하다. 이 부위는 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 양지머리는 육개장, 국거리, 탕거리, 전골용으로 적당하다.

7. 우둔
등심과 연결되는 엉덩이 부위살로 지방량은 중간 정도지만, 붉은 살로 육질이 촘촘하여 부드럽고 맛있다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누어져 있는데 설도 쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니쪽은 연하고 맛이 좋다. 구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며 건강상의 이유로 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 홍두깨는 결이 다소 거친 감이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 있어 얇게 썰어 장조림, 육회나 육포제조시 사용한다.

8. 사태
앞, 뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있다. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋다. 장조림용으로 많이 이용되며 육회와 다짐육으로 적당하다. 사태부위에서 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최적이며 그 이외에 탕, 스튜, 찜에 이용된다.

■ 질긴고기를 연하게 먹는 법

1. 저온에서 냉장숙성을 한다.
질긴 고기라도 도체상태나 부분육으로 분할하여 진공포장 또는 랩으로 밀착포장하여 얼지 않는 온도(0-4℃에 7～21일간 저장하여 두면 사후강직이 풀리고 자체 단백질분해효소에 의하여 고기단백질이 분해되면서 부드러워지며 보수력도 향상되고 풍미와 맛이 좋아진다.

2. 연화제 양념을 넣어 재어둔다.
양념육으로 먹을 때에는 연화제 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시킬 수 있는데 주로 사용되는 첨가물(단백질분해효소)은 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인), 무화과(휘친), 키위(엑티니틴) 등이 대표적이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무를 갈아서 혼합하여 가장 많이 이용하고 있다.

<자료제공: 농촌진흥청>